En del af at drive en bæredygtig kantine er at bruge økologiske råvarer alle de steder, hvor det giver mening. En anden vigtig ting er at bruge så mange lokale råvarer, som muligt. Det er nemlig godt for både kvaliteten og klimaregnskabet.

Det betyder også, at det nogle gange er en bedre og mere ansvarlig løsning at fravælge økologi, hvis de økologiske varer er transporteret til Danmark fra den anden side af jordkloden. Derfor vil du både se økologi og en masse friske, lokale og danske råvarer i vores køkkener. Det synes vi er mest ansvarligt.

Alt skal bruges

Ud over at have et stærkt fokus på sunde og bæredygtige fødevarer skal vi reducere madspild mest muligt. Derfor bliver alle medarbejdere uddannet med fokus på gastronomiske trends og teknikker, som betyder at vi kan udnytte overskudsmaden.

Vi bruger hele råvaren. Her er nogle eksempler:

• Hjemmelavede olier med smag af rensede skræller fra grønsager. En olie tilsmagt med skræller fra asparges kan f.eks. bruges til at røre en cremet aspargesmayonnaise, som smager helt fantastisk sammen med bagte rodfrugter, eller sammen med æg og rejer.
• Dressinger og marinader bliver lavet fra bunden. For eksempel kan top og bund fra danske rabarber blive brugt til at røre en sød og syrlig vinaigrette, der får tankerne hen på sol og sommer.
• Vi sylter så meget som muligt. Det kan være danske bær i slutningen af sæsonen, som kan bruges senere til smagfulde salater. Eller agurker, asier og squash som kan blive til frisk og syrlig garniture til varme efterårsretter. Eller røres til en sød og cremet pickles der, går godt til både rugbrød og lune fiskeretter.
• Smagsgivere, enten tørrede eller som fond, bliver hjemmelavet med bæredygtige danske grønsager.